特色餐飲產(chǎn)業(yè)化道路多艱
2015-08-10
沙縣小吃距離標(biāo)準(zhǔn)化可能是越來越遠(yuǎn)了，不過重慶小吃還有機(jī)會。馬上，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇就要在重慶開幕，與會的專家、學(xué)者和企業(yè)家們將在這次論壇上重點討論最近瘋狂涌現(xiàn)的重慶小面怎么標(biāo)準(zhǔn)化的問題。
這可能是一個新興的地方特色餐飲品牌未來走向強大的必經(jīng)之路，做好了，可能成為中國快餐品牌里的KFC和McDonald""s，甚至也做全球連鎖帶領(lǐng)中國餐飲業(yè)走上巔峰……當(dāng)然，只是說“做好了”。
標(biāo)準(zhǔn)化有多難
曾經(jīng)有不少人說，沒有一個餐飲品牌能像沙縣小吃一樣，短期內(nèi)在某個地區(qū)見縫插針野蠻地生長?，F(xiàn)在，重慶小面做到了。而且，來得更火辣。
重慶小面是中國小吃產(chǎn)業(yè)最新成長出來的一顆新星，在它的“前輩們”例如沙縣小吃、云南過橋米線等等面前，也許是上過美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國2》，也許是它流露出的時尚、內(nèi)涵等個性，它更受年輕人的追捧。
然而，8月中旬，重慶方面將針對不同的口味進(jìn)一步討論它標(biāo)準(zhǔn)化的問題。事實上，這也是一個老生常談的大問題。
它的“前輩”沙縣小吃等20多年前剛出現(xiàn)時就曾試圖探討這個問題，當(dāng)沙縣小吃遍布中國大街小巷各個角落時，它的推動者沙縣政府主導(dǎo)成立了沙縣小吃同業(yè)協(xié)會，試圖對野蠻蔓延的沙縣小吃做出統(tǒng)一的要求，以求達(dá)到品牌化、產(chǎn)業(yè)化。甚至他們還想將沙縣小吃真正地統(tǒng)一起來，做成遍布全國的連鎖加盟店。
事實證明，這是個難以實現(xiàn)的大工程。首先開沙縣小吃店的確實大多數(shù)來自沙縣這個地方，但是他們基本都是農(nóng)民。一位前去沙縣小吃調(diào)研的學(xué)者告訴
新金融觀察記者，正宗沙縣小吃對食材要求很高，成本也高，為了節(jié)省成本，這些小店主有時候不按照要求運作，甚至偷工減料，又因為是自主經(jīng)營，即便是沙縣小吃同業(yè)協(xié)會也拿他們沒辦法。
不僅是沙縣小吃離標(biāo)準(zhǔn)化越來越遠(yuǎn)，此前，也有相關(guān)領(lǐng)域討論過渝菜標(biāo)準(zhǔn)化、火鍋標(biāo)準(zhǔn)化，但最后也都不了了之。
中國特許經(jīng)營專家李維華也曾對新金融觀察記者表示地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化難度大，做地方特產(chǎn)店的都是出來謀生的人，他們不懂品牌運營、不舍得花錢買好食材、保持環(huán)境清潔，所以最終很多小吃店就變得“臟亂差”，消費者對品牌印象不好。
標(biāo)準(zhǔn)化走了樣兒，就再難真正統(tǒng)一。
爭議未開始即引爆
有了多個地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化失敗的樣本，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化一經(jīng)提出便引起巨大爭議。
因為新涌現(xiàn)的重慶小面幾乎都裝修考究，有的講究時尚，有的講究文化，口味也略有不同。因此不少人擔(dān)心，標(biāo)準(zhǔn)化之后，這些頗受歡迎的個性化的元素會不會受到壓制。
對此，重慶市飲食行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人對新金融觀察記者表示，標(biāo)準(zhǔn)化和個性化不矛盾，小面標(biāo)準(zhǔn)化主要是指清潔衛(wèi)生、保質(zhì)保量。但是做的過程中需要什么佐料、佐料多少它不講，這個沒有標(biāo)準(zhǔn)，有也難以實現(xiàn)。
不過，哈辣e族重慶小面創(chuàng)始人呂鵬則表示，不管是標(biāo)準(zhǔn)化一點還是個性化一點，我是希望我們的口味是越地道越好，不過在環(huán)境和品牌的個性方面，我是希望越有我們企業(yè)的個性越好。
“凡事有利有弊，不管是標(biāo)準(zhǔn)化還是個性化，我想都是為了小面的發(fā)展?！眳矽i說。與上述兩位的態(tài)度有所不同，幺毛弟重慶小面加盟店店主李喆認(rèn)為起碼自己的連鎖店要做到標(biāo)準(zhǔn)化。
“我們所有東西都是量化的，比如我們一共使用18種調(diào)料，我們所用的勺子，有些是自己制作的，按照我們的標(biāo)準(zhǔn)，一勺大概多少分量多少升，也是經(jīng)過測量的，所以我每一碗出來的味道都是統(tǒng)一的?！彼f。
而面對整個行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，他則表示，自己的佐料配比需要保密，因為這是小面的精髓所在，也是自己競爭力的一部分。
“真正的小面是以堿水面為主。達(dá)不到整體標(biāo)準(zhǔn)化，各家的口味沒法統(tǒng)一。”李喆說。
也有行業(yè)人士堅決支持重慶小面全面標(biāo)準(zhǔn)化，認(rèn)為不能單打獨斗，不然就會像沙縣小吃，很難有進(jìn)步。
必經(jīng)之路是什么
中國小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化還沒有成功的樣本，現(xiàn)在討論國際化似乎有些為時過早。
不過，呂鵬曾對新金融觀察記者表示，把重慶小面做成全國的麥當(dāng)勞式的快餐，也不能斷言說不能。
“會碰到各式各樣的困難吧，包括地域問題、口味問題，像我們大部分都是麻辣的。怎樣讓產(chǎn)品更豐富，涉及的面更廣，讓大眾群體都能接受，還有很長的路要走的。”他說。
不過，這個問題倒是引起了李維華的興趣。
“我研究這塊研究了17年了?！彼f，“在全球餐飲市場擁有重要地位的肯德基麥當(dāng)勞是一種商業(yè)模式，這種模式就要特許經(jīng)營模式?！?br />
作為中國最早提出“特許經(jīng)營學(xué)”概念專家，他認(rèn)為特許經(jīng)營作為最高級的商業(yè)模式，是中國地方特色餐飲最終成為像肯德基和麥當(dāng)勞那樣的國際連鎖餐飲企業(yè)的一條重要通路。
他曾創(chuàng)立特許經(jīng)營“五步法”，認(rèn)為中國連鎖企業(yè)在特許連鎖經(jīng)營領(lǐng)域里才剛剛起步，如果要涉及這個領(lǐng)域，就必須要按照特許經(jīng)營準(zhǔn)備（市場調(diào)研、內(nèi)部評估等）、導(dǎo)入特許經(jīng)營理念、建立特許經(jīng)營管理體系、設(shè)計和營建加盟推廣體系、督導(dǎo)構(gòu)建全面質(zhì)量管理體系等來走。
但現(xiàn)實是，中國缺少傳播特許經(jīng)營知識的學(xué)校和專業(yè)，有的多是一些急功近利的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。
“中國加盟連鎖企業(yè)容易好大喜功，一年1000家兩年2000家，三年實現(xiàn)上市，這種大躍進(jìn)式的現(xiàn)象很常見。”李維華表示。與之相反的是企業(yè)理論水平太低，不知道具體怎么操作。比如他曾輔導(dǎo)過的一聞香沙縣小吃，如今10年過去了，連鎖店僅有10多家。
“中國企業(yè)對特許經(jīng)營不熟悉，要特別重視特許經(jīng)營本身的規(guī)律，最終才有可能打造一個中國地方特色的特許經(jīng)營帝國?！崩罹S華對新金融觀察記者說。
新金融記者孫瑞麗
